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普通雞蛋和土雞蛋哪個更有營養?

發布時間:2016-5-18 17:02:38    點擊:272次
科學吃雞蛋   最營養的烹飪方法   雞蛋吃法多種多樣,就營養的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶衝蛋為92.5%,生吃為30%~50%。由此來說,煮雞蛋是最佳的吃法,但要注意細嚼慢咽,否則會影響吸收和消化。不過,對兒童來說,還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因為這兩種做法能使蛋白質鬆解,極易被兒童消化吸收。   注意:茶葉蛋應少吃,因為茶葉中含酸化物質,與雞蛋中的鐵元素結合,會對胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。   雞蛋一天吃多少   雞蛋是高蛋白食品,如果食用過多,可導致代謝產物增多,同時也增加腎髒的負擔,一般來說,孩子和老人每天一個,青少年及成人每天兩個比較適宜。   如何食用雞蛋   雞蛋的吃法很多,根據不同年齡和身體狀況,可選用不同的吃法。   嬰兒常用的是吃煮雞蛋中的蛋黃,將之碾成粉末,加水或奶食用。   低齡幼兒,可從蒸雞蛋羹開始,到蛋花湯、水潑蛋和煎荷包蛋。需要食用流質飲食時,可用牛奶或豆漿衝蛋花。兒童可以食用炒雞蛋、蛋餃、金鉤千層卷、蟹粉蛋等。   煮雞蛋是常用的吃法之一,但若煮不得法,往往會使蛋清熟而蛋黃不熟;或煮過頭了,把雞蛋煮得開了花,蛋白蛋黃都很硬,這樣都不利於消化吸收。   正確的煮蛋法   雞蛋於冷水下鍋,慢火升溫,沸騰後微火煮2分鍾。停火後再浸泡5分鍾,這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,蛋黃凝固又不老。   據營養學家介紹:不同煮沸時間的雞蛋,在人體內消化時間是有差異的。“3分鍾雞蛋”是微熟雞蛋,最容易消化,約需1小時30分鍾;“5分鍾”雞蛋“是半熟雞蛋,在人體內消化時間約2小時;煮沸時間過長的雞蛋,人體內消化要3小時15分。   “5分鍾雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃,而且有益人體營養。美國醫學界曾發表研究報告,24名成人每日吃兩個半熟蛋,6個星期後血脂並沒有上升,對人體有益的好膽固醇(hdl)反增加10%。   雞蛋的營養及吃法   雞蛋是一種營養非常豐富、價格相對低廉的常用食品。它的食用對象a相當廣泛,從4~5個月的嬰兒一直到老人,都適宜食用雞蛋。   一、雞蛋的營養價值   1、蛋白質   雞蛋含豐富的優質蛋白,每百克雞蛋含12.7克蛋白質,兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於3兩魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。   雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富,而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸,所以,將雞蛋與穀類或豆類食品混合食用,能提高後兩者的生物利用率。   2、脂肪   雞蛋每百克含脂肪11.6克,大多集中在蛋黃中,以不飽和脂肪酸為多,脂肪呈乳融狀,易被人體吸收。   3、其他微營養素   雞蛋還有其它重要的微營養素,如鉀、鈉、鎂、磷,特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克。嬰兒食用蛋類,可以補充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富,但鈣相對不足,所以,將奶類與雞蛋共同喂養嬰兒就可營養互補。雞蛋中維生素a、b2、b6、d、e及生物素的含量也很豐富,特別是蛋黃中,維生素a、d和e與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過,雞蛋中維生素c的含量比較少,應注意與富含維生素c的食品配合食用。   二、吃蛋黃好還是吃蛋白好   蛋黃和蛋白的蛋白質都是優質蛋白,消化率都很高。但是,蛋黃與蛋白的其它營養成分有較大差異,蛋白以卵清蛋白為主;蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外,還含有豐富的脂肪和微營養素(微營養素是維生素和微量元素的總稱),特別是鐵、磷以及維生素a、d、e和b族含量豐富。   正確的吃法應該是吃整個雞蛋。  雞蛋誤區abc   誤區a:產婦吃雞蛋越多越好   產婦在分娩過程中體力消耗大,消化吸收功能減弱,肝髒解毒功能降低,大量食用雞蛋,會導致肝、腎的負擔加重,引起不良後果。食入過多蛋白質,還會在腸道產生大量的氨、羥、酚等化學物質,對人體的毒害很大,容易出現腹部脹悶,頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等症狀,導致“蛋白質中毒綜合征”。蛋白質的攝入應根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。一般情況下,產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。   誤區b:常吃雞蛋導致膽固醇偏高   不會。因為蛋黃中含有較豐富的卵磷脂,是一種強有力的乳化劑,能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細,順利通過血管壁被細胞充分利用,從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化後可釋放出膽堿,進入血液中進而合成乙酰膽堿,是神經遞質的主要物質,可提高腦功能,增強記憶力。   誤區c:生雞蛋更有營養   生吃雞蛋不僅不衛生,容易引起細菌感染,營養也不易被吸收。生雞蛋裏含有抗生物素蛋白,影響食物中生物素的吸收,可導致食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。另外,生雞蛋內含有“抗胰蛋白酶”,會破壞人體的消化功能。至於那些經過孵化、但還沒有孵出小雞的“毛雞蛋”,就更不衛生了。   解密烹飪雞蛋技巧   攤雞蛋:忌用大火,否則會損失大量營養。因為溫度過高時,雞蛋中的蛋白質會被破壞分解。尤其是炸得焦脆的雞蛋,營養損失就更厲害。但是火太小了也不行,時間相對較長,水分丟失較多,攤出的雞蛋發幹,影響質感。因此,攤雞蛋最好用中火。   蒸雞蛋羹:雞蛋羹是否能蒸得好,除放適量的水之外,主要決定於蛋液是否攪拌得好。攪拌時,應使空氣均勻混入,且時間不能過長。氣溫對於攪好蛋液也有直接關係,如氣溫在20℃以下時,攪蛋的時間應長一點(約5分鍾),這樣蒸後有肉眼看不見的大小不等的孔眼;氣溫在20℃以上時,時間要適當短一些。不要在攪蛋的最初放入油鹽,這樣易使蛋膠質受到破壞,蒸出來的雞蛋羹粗硬;若攪勻蛋液後再加入油鹽,略攪幾下就入蒸鍋,出鍋時的雞蛋羹將會很鬆軟。   打蛋花湯:在湯滾之際加幾滴醋,則蛋汁入水即呈現漂亮的蛋花。   煮雞蛋:重在掌握好時間,一般以8分鍾~10分鍾為宜。若煮得太生,蛋白質沒有鬆解,不易消化吸收。若煮得太老,蛋白質結構由鬆變得緊密,同樣不易被消化吸收。具體操作:鍋中接冷水,水麵需沒過雞蛋。大火燒開後就關火。 這時不要掀鍋蓋,讓雞蛋泡在開水中5分鍾即可。這樣煮的雞蛋是一層一層熟的,嫩嫩的雞蛋,咬一口下去,裏麵的蛋黃是一圈圈的。特別漂亮,而且營養不流失。如果想讓雞蛋老一點,就泡八分鍾。這樣煮出來腥味也少一些。  特別提示   炒雞蛋忌加味精   雞蛋本身含有多量的穀氨酸及一定量的氯化鈉,若加入味精,加溫後這兩種物質會生成一種新的物質——穀氨酸鈉,即味精的主要成分,雞蛋本身的鮮味反而被掩蓋。   雞蛋的食療作用   蛋清的食療作用主要是潤肺利咽,清熱解毒,用於治療咽痛、目赤、腹瀉、瘧疾、燒傷;雞蛋黃加乳汁適量服用有治療驚厥的作用;   蛋黃油可治小兒消化不良;   蛋黃油外敷可治療嬰兒濕疹(蛋黃油製法:雞蛋煮熟,去蛋白,將蛋黃放在小鍋內焙煎、取油)。   怎樣蒸雞蛋羹?都有哪些小竅門?   步驟:   1.取雞蛋2個, 打入盆內,先初步攪勻,加入200毫升(一小杯)溫開水、1克精鹽,攪勻後待用。   2.在鍋內加水,把雞蛋盆放入屜內,用弱火慢慢地蒸,至成凝固狀(似豆腐腦狀)即熟。   3.出鍋後滴入0.5克香油,即可食用。   小竅門:   1.事先在蒸雞蛋羹的盆內壁抹上幾滴熟油,這樣蛋羹就會不易粘底。   2.雞蛋放入盆內攪勻再加水,不然蛋液攪不勻,蒸熟蛋羹易沉澱。   3.蒸雞蛋羹的關鍵在於火候。用強火蒸,蛋汁會沸滾而出現小洞孔,口感和外觀都會受到影響,所以一定要用文火。   高碘、高鋅蛋對人身體有好處嗎?   據有關專家介紹,所謂的高碘、高鋅蛋,多是將鋅、碘、鐵等微量元素添加進雞飼料,雞在吃了這些飼料後,生出的蛋中相應的微量元素的含量就比普通雞蛋有所提高了。但這種雞蛋隻適合小部分人群,不可以隨便亂吃。如果過多地攝入某些微量元素,反而對人體有害。例如人體內的碘多了會導致一係列神經係統的症狀,而體內鋅的含量超過一定程度,就容易引起鈣、鐵等缺乏。 
  土雞吃的是天然食物   農業部家禽品質監督檢驗測試中心徐桂雲副主任說,真正意義上的土雞應該是完全散養的,每天在林地裏活動覓食,隻吃蟲子、野草等天然食物。這種雞因為營養不均衡,下的蛋個頭比較小,但因為土雞吃綠葉菜較多,蛋黃中的類胡蘿卜素和維生素B2含量高,因此蛋黃更大,顏色更深一些。 不過,徐副主任說,事實上,除了自家飼養的土雞下的蛋外,現在市麵上常見的那些批量生產的土雞蛋,大多是“洋雞土養”下出來的。一些養雞場將產蛋雞放養,讓它們在樹林、棉田裏自由活動,和土雞一樣吃一些天然食物,同時再喂一定量的飼料,以保證蛋雞的營養均衡。這種雞蛋和土雞蛋沒有太大的區別,但價格比純粹的土雞蛋便宜,比“洋雞蛋”要貴許多。香蕉app免费下载所說的“洋雞蛋”,則是籠養雞下的蛋,它們隻吃飼料。這種科學配方的飼料也可以囊括多種食物和營養物質,因此這種雞蛋的營養並不比上兩種差,價格卻是最便宜的。   營養價值各有千秋   至於土雞蛋和“洋雞蛋”哪個營養更好,中國農業大學食品學院範誌紅副教授認為:還是“洋雞蛋”的營養價值更高一些。   範誌紅說,養雞場裏的雞所吃的飼料都是經過科學配比的,營養素含量全麵均衡,因此產出的蛋中,鐵、鈣、鎂等礦物質元素的含量都高於土雞蛋。其次,洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維,使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比土雞蛋低很多,更適合老年人食用。目前,美國已經開始出售低脂肪、低膽固醇的特種雞蛋。這種雞蛋的飽和脂肪含量比普通雞蛋低25%,膽固醇低15%,維生素E和歐咪伽—3不飽和脂肪酸的含量高出好幾倍,同時富含碘和維生素B2,可以預防心血管疾病、癌症和眼病。   而土雞產蛋很少,養分積累周期長,因此下的蛋脂肪含量較高,並不適合老年人長期食用。但土雞蛋也有優勢,其中所含的歐咪伽—3不飽和脂肪酸和磷脂更高一些,這兩種物質可以促進膽固醇的代謝,對保護心血管非常有好處。 

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